凉拌菜的常见制法与调味料

凉菜,夏日消暑,冬日开胃,是四季都受欢迎的人气菜肴。凉菜不但方便料理,且制作方法多样、简便、快捷。在制作凉菜时调味料是非常讲究的,一般以甜咸为底味,辅以香辣对凉菜进行调味,味道极其醇厚。以下是非常实用的凉菜的常见制作方法及几种调味料的做法。

凉菜的常见制法

把生原料或凉的熟原料切成丁、丝、条、片等形状后,加入各种调味料拌匀。拌制凉菜具有清爽鲜脆的特点。

先把生原料切成丝、片、丁、块、条等,用沸水稍烫一下,或用油稍滑一下,然后控去水分或油,加入以花椒油为主的调味品,最后进行掺拌。炝制凉菜具有鲜香味醇的特点。

腌是用调味料将主料浸泡入味的方法。腌渍凉菜不同于腌咸菜,咸菜是以盐为主,腌渍的方法也比较简单,而腌渍凉菜要用多种调味料。腌渍凉菜口感爽脆。

将原料先用盐或酱油腌渍,放入食用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中,用旺火烧开后撇去浮沫,再用小火煮熟,然后用微火熬浓汤汁,涂在原料的表面上。酱制凉菜具有香味浓郁的特点。

将原料放入调制好的卤汁中,用小火慢慢浸煮卤透,让卤汁的味道慢慢渗入原料里。卤制凉菜具有味醇酥烂的特点。

将原料放在以醋、糖为主要调料的汤汁中,经小火长时间煨焖,使主料酥烂。

水晶

水晶也叫冻,它的制法是将原料放入盛有汤和调味料的器皿中,上屉蒸烂或放锅里慢慢炖烂,然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶凉菜清澈晶亮、软韧鲜香。

凉菜调味料

葱油

家里做菜,总有剩下的葱根、葱的老皮和葱叶,这些原来你丢进垃圾筒的东西,原来竟是大厨们的宝贝。把它们洗净了,记住一定要晾干水分,与食用油一起放进锅里,稍泡一会儿,再开最小火,让它们慢慢熬煮,不待油开就关掉火,晾凉后捞去葱,余下的就是香喷喷的葱油了!

辣椒油

辣椒油跟葱油炼法一样,还可以采用一个更简单的办法:把干红椒切段(更利辣味渗出)装进小碗,将油烧热立马倒进辣椒里瞬间逼出辣味。在制辣椒油的时候放一些蒜,会得到味道更有层次的红油。

花椒油

花椒油有很多种做法,家庭制法中最简单的是把锅烧热后下入花椒,炒出香味,然后倒进油,在油面出现青烟前就关火,用油的余温继续加热,这样炸出的花椒油不但香,而且花椒也不容易煳。花椒有红、绿两种,用红色花椒炸出的味道偏香一些,而用绿色的会偏麻一些。另有一种方法,把花椒炒熟碾成末,然后加水煮,分化出的花椒油是很上乘的花椒油。