蔬菜在烹调过程中，流失营养是不可避免的，但是如果掌握好一些技巧，就可以保存更多的营养。

炒蔬菜时要用大火快炒

• 炒蔬菜时先熬油已经成为很多人的习惯，要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫。实际上，这样做是有害的。
• 炒蔬菜时最好将油温控制在200℃以下，使蔬菜入油锅时无爆炸声，避免脂肪变性而降低营养价值，甚至产生有害物质。炒蔬菜时宜用大火快炒，这样蔬菜的营养损失少。炒的时间越长，营养损失得就越多。

哪些蔬菜在炒前要简单处理

• 白萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好之后可以加盐腌渍一下，滤出汁水再炒，苦涩的味道会明显减少。菠菜在开水中焯烫后再炒，可去苦涩味和草酸。黄花菜中含有秋水仙碱，进入人体内会被氧化成二秋水仙碱，有剧毒。因此，黄花菜要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟后才能吃。

蔬菜勾芡也有讲究

• 炒蔬菜时经常用到淀粉勾芡，能使汤汁浓厚，而且淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素的作用。因为原料表面裹上一层淀粉，可避免蔬菜与热油直接接触，所以减少了蛋白质变性和维生素的损失。
• 蔬菜常用的勾芡方法是玻璃芡，即水要多一些，淀粉少一些，而且要用淋芡的方法，这样就不会太厚。

蔬菜不要先切后洗

• 对于很多蔬菜，人们习惯先切后洗，其实这样做并不妥。因为这样会加速蔬菜中营养素的氧化和可溶性物质的流失，使蔬菜的营养价值降低。
• 正确的做法：把叶片摘下来洗净后，再用刀切成片、丝或块，随即下锅。至于花菜，洗净后，只要用手将一个个绒球肉质花梗团掰开即可，不必用刀切，因为刀切时，肉质花梗团会被弄得粉碎而不成形；而肥大的主花茎则要用刀切开。

如何炒青菜

• 炒冷冻青菜前不用化冻，可直接放进烧热的油锅里，这样炒出来的菜更可口，维生素损失也少得多。
• 切青菜最好用不锈钢刀，因为维生素最忌接触铁器。青菜下锅以前，用开水焯一下，可除去苦味。炒熟的青菜不能放太长时间，因为3小时后维生素C几乎全部被破坏。
• 炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出来的菜才鲜嫩；若用常温水点菜，会影响其爽脆度。