如何炒蔬菜更养生

蔬菜在烹调过程中,流失营养是不可避免的,但是如果掌握好一些技巧,就可以保存更多的营养。

炒蔬菜时要用大火快炒

  • 炒蔬菜时先熬油已经成为很多人的习惯,要么不烧油锅,一烧油锅必然弄得油烟弥漫。实际上,这样做是有害的。
  • 炒蔬菜时最好将油温控制在200℃以下,使蔬菜入油锅时无爆炸声,避免脂肪变性而降低营养价值,甚至产生有害物质。炒蔬菜时宜用大火快炒,这样蔬菜的营养损失少。炒的时间越长,营养损失得就越多。

哪些蔬菜在炒前要简单处理

  • 白萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好之后可以加盐腌渍一下,滤出汁水再炒,苦涩的味道会明显减少。菠菜在开水中焯烫后再炒,可去苦涩味和草酸。黄花菜中含有秋水仙碱,进入人体内会被氧化成二秋水仙碱,有剧毒。因此,黄花菜要用开水烫后浸泡,除去汁水,彻底炒熟后才能吃。

蔬菜勾芡也有讲究

  • 炒蔬菜时经常用到淀粉勾芡,能使汤汁浓厚,而且淀粉糊包围着蔬菜,有保护维生素的作用。因为原料表面裹上一层淀粉,可避免蔬菜与热油直接接触,所以减少了蛋白质变性和维生素的损失。
  • 蔬菜常用的勾芡方法是玻璃芡,即水要多一些,淀粉少一些,而且要用淋芡的方法,这样就不会太厚。

蔬菜不要先切后洗

  • 对于很多蔬菜,人们习惯先切后洗,其实这样做并不妥。因为这样会加速蔬菜中营养素的氧化和可溶性物质的流失,使蔬菜的营养价值降低。
  • 正确的做法:把叶片摘下来洗净后,再用刀切成片、丝或块,随即下锅。至于花菜,洗净后,只要用手将一个个绒球肉质花梗团掰开即可,不必用刀切,因为刀切时,肉质花梗团会被弄得粉碎而不成形;而肥大的主花茎则要用刀切开。

如何炒青菜

  • 炒冷冻青菜前不用化冻,可直接放进烧热的油锅里,这样炒出来的菜更可口,维生素损失也少得多。
  • 切青菜最好用不锈钢刀,因为维生素最忌接触铁器。青菜下锅以前,用开水焯一下,可除去苦味。炒熟的青菜不能放太长时间,因为3小时后维生素C几乎全部被破坏。
  • 炒青菜时,应用开水点菜,这样炒出来的菜才鲜嫩;若用常温水点菜,会影响其爽脆度。